Revolução no paladar
Uma nova e ainda pouco conhecida disciplina científica, chamada gastronomia molecular, está revolucionando silenciosamente a sensação de comer em alguns restaurantes.
Mais do que isso, ela promete ampliar essa revolução, que deverá alcançar não apenas os demais restaurantes, como a alimentação feita em casa.
Esta é a conclusão de um artigo publicado na última edição da revista da Sociedade Química Americana.
Gastronomia molecular
No artigo, Peter Barham e seus colegas apresentam uma visão abrangente da gastronomia molecular, que estuda a ciência por trás das técnicas de preparação de alimentos, incluindo a química do cozinhar.
"Nossa premissa básica é que a aplicação de técnicas químicas e físicas nas cozinhas de alguns restaurantes para a produção de novas texturas e combinações de sabores não apenas revolucionou a experiência de ir ao restaurante, mas também levou a novas sensações na degustação dos alimentos," escrevem os cientistas.
Os exemplos incluem os restaurantes El Bulli, na Espanha, e Fat Duck, no Reino Unido, que passaram a ser considerados por alguns como entre os melhores do mundo depois da adoção da gastronomia molecular em suas cozinhas.
Experiência individual de sabor
A nova ciência dá atenção especial às condições que dão sustentação à fruição de um alimento, o que varia individualmente, incluindo dos níveis de sabor em um prato até o "quadro mental" criado na experiência de jantar em um restaurante.
Os autores observam que "podemos ser capazes de servir diferentes variantes de um mesmo prato para os clientes, de forma que cada um tenha a sua própria experiência individual de sabor. Se a gastronomia molecular pode atingir tal objetivo, ela tem um longo caminho a percorrer e mudar para sempre a percepção pública da química."
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